Nach dem Einmaischen wird jeder Tank täglich auf seine Gärfortschritte untersucht um eine Fehlgärung rechtzeitig zu erkennen und zu verhindern. Bei einer Fehlgärung stirbt die eingebrachte Hefe ab, bevor sie den Zucker in Alkohol umgesetzt hat oder wird ungewollt durch fremde Mikroorganismen teilweise in Essig und Fuselalkohole umgewandelt, was den Geschmack des Destillats negativ beeinflusst. Um den Gärfortschritt zu messen werden folgende Parameter aufgezeichnet:
- Häufigkeit der Hübe des entweichendes CO2
- Brechnungsindex KWM und °Oe
- Dichte der Maische
Die Temperatur ist auch entscheidend für die Gehrung. Geht die Temperatur zu hoch (über 20° C), ist die Gärung zu wild und es entweicht zu viel Aroma. Ist es zu kalt (unter 13 ° C) arbeitet die Hefe unter Stress und droht zu kollabieren. In unseren Gärkeller der eine annähernd Konstante Temperatur nahe 20°C aufweist, wird der Brechungsindex mit einem Refraktometer bestimmt.
Mit dem Brechungsindex und der Dichte der Maische kann der Zuckergehalt bestimmt werden. 1 Grad Oechsle entspricht dabei etwa 2,5 g/l Zucker. Aus dem Diagramm unsere Kontrolle der Turbohefe ist gut ersichtlich, wie der Zuckergehalt in Grad Oechsle sinkt, da der Zucker umgewandelt wird.
Ein guter Indikator, der das Ende der Gärung zeigt, ist die Menge des ausströmenden CO2. Während der Gärung entweicht das entstehende CO2 durch eine Konstruktion am Deckel die Verhindert, dass Luft in den Behälter kommt und somit Verunreinigungen. Am Ende der Gärung entsteht kein CO2 mehr und der Deckel des Hubs bleicht geschlossen. Diesen Vorgang kann man am besten bei der Maische erkennen, die mithilfe der Turbohefe vergärt wurde.
Wie sie in dem Video sehen können, wird diese ihrem Namen gerecht.
